Salsicce,
soppressate e cotechini messi ad essiccare |
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| Il
maiale (puorck'), allevato per
circa un anno (se si trattava di maialini) o per pochi mesi
(se acquistato, in genere alla Fiera del Rosario, già
adulto), veniva ucciso a Dicembre. |
| Per
lo più,
si uccidevano maiali maschi; le scrofe (scrof')
erano tenute in vita ed utilizzate per allevare nuovi maialini
da macellare in seguito. |
| Quando
doveva essere ucciso, il maiale veniva mantenuto per ognuna
delle quattro zampe da quattro persone, mentre una quinta
gli teneva la gola, e, con un coltello appuntito (scannatur'),
gliela tagliava. |
| Una
volta morto, veniva appoggiato sulla madia (fazzatora),
e bagnato con acqua bollente per essere privato (p'là)
delle setole. |
| Il
maiale veniva poi appeso per i nervi delle zampe posteriori,
infilzati da un pezzo di legno curvo (gammier'),
a sua volta appeso ad un anello di ferro (cat'niegghij')
conficcato nel soffitto. |
| A
questo punto, fattolo raffreddare (chiatrà)
per uno o due giorni, il maiale veniva squartato e sezionato
(p'zzià), per ricavarne
vari prodotti: prosciutti (pr'sutt')
dalle cosce, pancetta (pancetta)
dalle spalle, quattro pezzi di lardo (tass'
r' lard') dai fianchi, cotica (cot'ca) |
| Prima
di essere consumati, tutti i prodotti di cui sopra venivano
salati (salà) - cioè
messi sotto sale - per 8/10 giorni, così che , in seguito,
potessero conservarsi per svariati mesi. |
| Venivano
inoltre ricavati il sanguinaccio (sammucchij')
dal sangue aromatizzato (con sale, peperoncino, bucce di arancia,
uva, formaggio grattugiato), la sugna ('nzogna)
dal grasso. |
| Anche
gli organi interni (fegato, milza, ecc.) si mangiavano, e
nondimeno la testa, le orecchie ed i piedi (da cui si staccavano
le unghie durante la bollitura) che venivano bolliti e mangiati,
solitamente insieme alla verdura (m'nestra). |
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| Tutto
il resto dava origine a salami (sauzicchij')
e soppressate (s'bbr'ssat'), fatti
generalmente dalle donne. |
| Vedendo
il maiale squartato ed appeso, passanti, parenti ed amici davano
gli auguri al padrone dell'animale ucciso, o a un componente della
famiglia che si trovava nei pressi dell'animale, dicendo quist'
e mill'aut' (questo e mille altri). |
| A
tale saluto rispondevano diversamente i diversi componenti della
famiglia: grazij', cu' 'nu figliùl'
(grazie, con un figlio) se a ricevere gli auguri era una donna sposata;
grazij', mmar'tata ricca (grazie, maritata
ricca) o grazij', 'nz'ràt' ricck'
(grazie, sposato ricco) se era rispettivamente una ragazza o un
giovane in età da matrimonio; grazij',
sant' e vecchij' (grazie, santo e vecchio) se era una persona
anziana. |
| Se
a ricevere gli auguri era un bambino, lo si baciava dicendo crisc'
sant' (cresci santo); p' cient' ann'
(per cento anni) si diceva agli sposi novelli, i quali rispondevano
soltanto grazij'. |
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