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Gastronomia
Peperoncini appesi ad essiccare
Peperoncini appesi ad essiccare
In un paese dall'economia povera, dove la fonte principale del reddito era costituita, per i più, da un'agricoltura di sostentamento, l'alimentazione rifletteva lo stato di indigenza collettiva.
Per una strana quanto amara ironia della sorte, pur essendo Calitri un centro fortemente produttore di frumento, la maggior parte dei suoi cittadini, a causa della sua accentuata povertà, era costretta a nutrirsi prevalentemente di granone e di fave.
In tempi più remoti, il pane di grano lo mangiavano pochissimi fortunati; gli altri, quelli che avevano le mani incallite e la schiena curvata dall'immane fatica, potevano permettersi questo lusso soltanto quando stavano con un piede nella fossa (non a caso, ancora oggi, a Calitri, per indicare che un individuo è in fin di vita, si usa l'espressione "è arrivato a pane di grano").
Il pane dei poveri era composto di farina di grano mista a sfarinati di fave e di granone.
Altro alimento basilare era la pizza di granone, cotta su pietre infuocate; il companatico più usato erano i peperoni, soprattutto quelli forti.
Il condimento - lardo e sugna, di meno l'olio, perchè più costoso - era usato con estrema parsimonia.
Il pasto principale della giornata veniva consumato a mezzogiorno dagli artigiani ed a sera dai lavoratori della terra.
La cucina contadina si basava essenzialmente sull'impiego dei prodotti di stagione.
Per un certo periodo dell'anno prevalevano sulle tavole le cipolline, poi la lattuga, dopo fave e piselli freschi, quindi zucchini, peperoni, pomodori, rape, verze e, infine, cavoli.
Nel complesso, il cibo in assoluto più consumato in tutte le stagioni era la m'nestra (verdura, per lo più costituita da piante erbacee spontanee), abbondante ed economica, soprattutto cicorie di carraro, cicorioni, sprusc'n', v'rrasc'n' (borragine).
Largo impiego trovavano anche i legumi secchi (per lo più ceci, lenticchie e cicerchie) ed il baccalà.
Quando si macellava il maiale, per diversi giorni di seguito si mangiavano grassi, frattaglie e carni suine fresche, non suscettibili di conservazione.
Nei giorni festivi si era soliti bere qualche bicchiere di vino, mentre la carne, pollo o castrato, costituiva un alimento di lusso, il cui uso era limitato alle grandi ricorrenze (Natale e Pasqua).
Fino agli anni Trenta del '900, il consumo delle carni fresche era talmente esiguo, che i pochi beccai del posto preferivano macellare a turno qualche castrato.